venerdì 13 gennaio 2012

Cipolline all'agro e dolce

Nella tradizione culinaria siciliana l'agrodolce - o come viene comunemente chiamato in gergo agro e dolce - è molto presente.
Dalla caponata alle sarde al pollo, moltissime ricette richiedono la commistione di un ingrediente agro come l'aceto ed uno dolce come lo zucchero.
In rielaborazioni più moderne il classico agrodolce di aceto e zucchero viene sostituito da ingredienti più esotici o semplicemente diversi: due a caso, la salsa di soia e il miele.

Nella ricetta che vi propongo in questo post l'agrodolce esalta il sapore della cipollina soffritta.

Gli ingredienti per un piatto di cipolline in agrodolce sono i seguenti:

20-30 cipolline
olio extravergine d'oliva
aceto bianco
zucchero
sale e pepe

Acqua, aceto e zucchero:
l'agrodolce
Armatevi di santa pazienza ed iniziate a pelare le cipolline, che nonostante il loro nome così tenero sono anche più fastidiose da pelare delle cipolle normali.
Una volta fatto un bel pianto e pulite tutte le cipolline, mettete sul fuoco una bella padella larga dai bordi alti e  versateci dentro un po' d'olio. Non pochissimo, ma neppure tanto: le cipolline non devono essere immerse nell'olio, devono semplicemente soffriggere.
Appena l'olio è caldo buttiamo dentro le cipolline e lasciamo dorare bene.
Ah, non l'ho precisato prima ma va da sé: le cipolline devono essere pelate, sì, però lasciate intere, non tagliatele né a spicchi né a fettine.

Mentre le cipolline si rosolano prendete un bicchiere da cucina e riempitene circa un centimetro dal fondo di aceto bianco. Riempite il resto del bicchiere con acqua e aggiungete un cucchiaino e mezzo di zucchero.
Alzate la fiamma delle cipolline al massimo e sfumate con l'acqua e aceto.
Cipolline in padella
Lasciate evaporare l'aceto per un paio di minuti, salate e pepate, poi abbassate la fiamma al minimo e coprite la padella.

Lasciate cuocere così, a fuoco basso, per circa cinque minuti, poi scoprite nuovamente, e fate cuocere a fiamma medio-alta finchè il fondo di cottura - il "sughetto" per intenderci - sarà diventato di un marrone caramellato e un po' denso.

La cottura è così breve perchè le cipolline devono rimanere ben sode all'interno. Se la cottura fosse più lunga finirebbero per sfaldarsi e dividersi in fettine...e allora non sarebbero più cipolline!

Le cipolline sono molto buone sia calde che fredde, possono essere servite come contorno o come antipasto, insomma, fate voi!

Variante: quella che vi ho proposto è la ricetta che io solitamente utilizzo, insegnatami direttamente da mia madre, ma dando un'occhiata su internet ho trovato ricette un po' differenti, alcune delle quali prima di sfumare le cipolle con l'acqua e aceto le sfumano con un po' di vino bianco.

Cipolline poco dopo essere state sfumate con l'agrodolce

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